本刊此次送检的8款薯片丙烯酰胺平均含量为0.315mg/kg。其中，好丽友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，达到了0.83mg/kg。(如上图)

中国农业大学食品工程和营养学院教授陈芳则指出，油炸和焙烤等加热过程是丙烯酰胺形成的必要条件，温度越高，加热时间越长，越有利于丙烯酰胺形成，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，都会形成丙烯酰胺。

本刊此次送检的8款薯片均检出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量为0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。从有害物质的含量来讲，非油炸薯片比油炸薯片相对好一些。

浙江大学食品学院教授张英告诉本刊记者，不同类别的薯片，在相同的生产工艺下，丙烯酰胺含量由高到低的顺序是马铃薯鲜切片大于复合薯片大于变性淀粉薯片。

食品中丙烯酰胺的危险性报告

卫生部公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经中毒，同时还引起生殖、发育中毒。神经毒性作用表现为周围神经退化性变化和大脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部分的退化性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。丙烯酰胺在体内和体外的试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。试验还证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其致突变的主要活性物质。此外，试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官产生肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。

本刊检测结果也证实，丙烯酰胺含量最高的两款薯片均为马铃薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是马铃薯淀粉。

此外，切片薯片油炸时油温可达180℃，而变性淀粉薯片的油温可控制在140℃。而油炸温度越高，油炸时间越长，均会增加食品中丙烯酰胺的含量。

食品工程博士云无心对此表示，油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附性能密切相关。切片薯片是马铃薯薄片，复合型薯片中可能还有其他原料，而厚度也不尽相同。这些差异都可能造成吸附性能的不同，从而导致含油量的差异，厚度越厚吸油量越大。

好丽友好友趣切片型马玲薯片纯香原味正是一款以“厚片”为卖点切片马铃薯产品，那么其脂肪含量高，丙烯酰胺含量高，也就不足为奇了。

“真薯片”未必最健康

“目前市面上主要有三种薯片，切片薯片、复合型薯片和变性淀粉薯片，三种薯片的原料和生产成本差别相当的大。”在膨化食品行业从业多年的米秦向记者分析。

目前，复合型薯片是使用马铃薯全粉拌料压片生产的，市面上的桶装薯片都属于这一种。变性淀粉薯片所使用马铃薯变性淀粉，蛋白质含量低，已经失去了马铃薯原有的香味，生产的薯片需要额外使用马铃薯风香精以调香，变性淀粉薯片的原料成本低，对生产工艺的要求较低。

马铃薯切片薯片使用的是原只马铃薯切片油炸而成，对生产线、生产工艺的要求极高，所以能生产这种薯片的基本上只有比较大的企业。这种薯片保留了原有马铃薯的风味和营养成分，乐事切片型马玲薯片就属于这一种。

“有些号称‘薯片’的产品，马铃薯粉含量极低，甚至不含马铃薯成分，那就称不上是薯片了。”米秦说道。

而区分这几种薯片的方法非常简单——看配料表。切片薯片的主要原料就只有马铃薯，而在包装上户明确标示出事“切片型马铃薯片”的字样。复合型薯片的主要原料是马铃薯粉，或者马铃薯全粉，而变性淀粉薯片的主要原料则是马铃薯变性淀粉，这两种薯片则会在包装上注明“膨化食品”。

“真薯片”——切片薯片的蛋白质含量相对更高，以本刊此次送检的乐事切片型马玲薯片为例，蛋白质含量高达7.47%；如果复合型薯片原料中马铃薯全粉的比例足够高的话，蛋白质含量也能保持较高的水平，品客薯片蛋白质含量为6.73%，甚至还高于切片薯片的好丽友好友趣切片型马玲薯片纯香原味；相比之下，以马铃薯淀粉为主要原料的薯片，蛋白质含量必然会很低，洽洽喀吱脆薯脆作为这种薯片的代表，其蛋白质含量仅为0.75%。虽然切片薯片的马铃薯香味最浓，营养成分保留最多，但所含的脂肪与丙烯酰胺均高于复合型薯片，不宜多吃。

相关新闻推荐：咖啡薯片含化学物质或可致癌