本刊此次检测结果显示，刀唛葵花籽油的油烟浓度为未检出，金龙鱼和鹰唛两款调和油的油烟浓度均在1.0mg/m³以下。而欧丽薇兰特级初榨橄榄油的油烟浓度最大，高达1.4mg/m³，比饮食业单位的最高允许排放浓度只低了0.6mg/m³。

此外，不同植物油的油烟温度相差不大，在36℃和37.5℃之间。(如下图)

植物油烹饪过程中的油烟指标

“特级初榨橄榄油”听起来高大上。随着橄榄油在消费者心目中地位的提高，很多人都认为橄榄油是最优质的烹饪用油，甚至可以降低高温烹饪里有害物质的产生。

事实上，橄榄油分为初榨和精炼两大类。精炼的橄榄油比初榨橄榄油耐热性好，较适合高温煎炸，初榨橄榄油的由于未经过精炼，富含在高温下直接变成反式油酸的游离脂肪酸，因此适合凉拌和低温烹饪使用。

“初榨橄榄油的烟点在200度左右，只有经过精炼的橄榄油才可能达到240～270度的烟点。”食品工程博士云无心接受《消费者报道》采访时提醒，消费者不要被笼统的宣传所误导，选用橄榄油的同时，应认清标签。

油烟对健康的损害

油烟浓度过高对人体会有什么危害呢？

“油烟中含有许多氧自由基，会增加皮肤的氧化压力。一般认为，氧化压力会促进皮肤衰老。”云无心解释道。

护肤专家冰寒也表示：“油烟含有较多的自由基，以及一些芳烃类物质，其中有一些是致癌的，例如苯并芘。自由基接触过多，会消耗皮肤表面的抗氧化成分，加速皮肤老化。”

同时，油烟温度也是影响皮肤伤害的来源。“热量主要以红外线方式传播，研究已经证实，红外线可对皮肤造成类似紫外线的损伤，包括胶原蛋白的破坏、黑色素加速合成及促进炎症等。长期接触红外线可对皮肤造成损伤和衰老。”冰寒告诉本刊记者。

油烟除了对皮肤有伤害外，还会被吸入人体，对健康造成更大危害。

“小于10微米的颗粒能通过呼吸进入肺，小于2.5微米的(即通常所说的PM2.5)还能进一步达到肺的细支气管，沉积在那里。这些沉积影响肺里的气体交换，导致各种呼吸道症状，甚至肺癌。这个尺度的颗粒会留在肺里。其中小于0.1微米的那些，还可以进一步穿过肺泡进入血液，并随着血液流窜到其他器官，包括脑。它们沉积在血管中会导致血管硬化，从而危害心血管健康。”云无心说。

油烟致害已有相关科研数据支持。同济大学肿瘤研究所、上海肺科医院癌症免疫研究室主任周彩存教授2009年9月曾公布了一项研究结果。其对肺癌患者长达5年的追踪病因调查发现，70%的男性肺癌患者死于吸烟，只有18%的女性患者因吸烟或长期被动吸烟致肺癌；在非吸烟女性肺癌危险因素中，超过60%的女性长期接触厨房油烟，做饭时经常有眼和咽喉被烟雾刺激感；有32%的女性烧菜喜欢用高温煎炸食物，同时厨房门窗关闭，厨房小环境油烟污染严重；还有25%的家庭中厨房连着卧室，冬天炒菜时也很少打开窗户。高温油烟久久不散，甚至睡觉时也在吸入。有毒烟雾长期刺激眼和咽喉，损伤了呼吸系统细胞组织。(《中国女性肺癌发病率高于西方》—中国妇女报)

“冒油烟炒菜时，灶台附近的PM2.5可达200以上”，食品科学博士范志红曾表示，“有研究证明经常烹调的女性体内油烟代谢物含量升高，中餐厨师体内油烟致癌物和氧化产物含量更是远高于正常人。”

云无心亦建议消费者，尽量选用油烟浓度低的植物油。

“烹饪时注意控制油温，抽油烟机做到早开、晚关，即在起烟前就开，烹饪结束后再开一会儿再关；皮肤感到油腻不适时注意清洁，护肤可使用维生素E、维生素C类的抗氧化成分，中和自由基，减少对皮肤的伤害。”冰寒提醒消费者。

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