作为国人主要的休闲食品之一，近年来，我国牛肉干市场规模呈高速增长态势，高出食品市场平均增长率近20个百分点，总体销售额在200亿~300亿元。但牛肉干的食品安全问题也日益凸显。据尚普咨询食品行业分析师介绍，整头牛中只有10%的肉是制作牛肉干的精肉，加工牛肉干需要大量的活牛。而市场上充斥的大量牛肉干制品，其原料来源值得怀疑。而一位业内人士告诉记者，国内市场上的牛肉不少是从国外进来的，其中有大量走私牛肉。

“一根绳子、一把刀，再加上两口锅，就可以生产牛肉干了。村村寨寨都能宰牛，大大小小的城市都在卖自己品牌的牛肉干。好坏不一，真真假假，这就是当今的牛肉干市场。”8月6日，内蒙古自治区一位牛业企业负责人对《第一财经日报》记者说。

连日来，本报记者赴内蒙古、青海、四川等地采访，在多地机场、商店见到近百种牛肉干品牌，各种包装、口味更是花样翻新。

牛肉干存安全隐患

8月6日，内蒙古自治区额尔古纳市。这个隶属呼伦贝尔市的县级市，人口不足10万。在大大小小的街道两侧，到处可见各式品牌的“牛肉干”门店。

“有些店的牛肉干是自己制作的，生产车间就在店里，一般都是烤干的。”一位知情人士对记者说。

在额尔古纳、呼伦贝尔等城市，甚至有一些卖天然琥珀的商店、能源公司也卖起了牛肉干。大部分经营者为个体，小作坊通常在5人以下。

“我家在呼和浩特，有很多企业为了降低成本，拿猪肉做牛肉干。”一位知情人士说，搞一个食品公司很容易，可以去看看一些牛肉干厂，一把刀、两口锅，就可以生产牛肉干了。

“你们查查那千家万户的小企业，和满大街那些小饭馆，地沟油都卖给谁了，老鼠肉都卖给谁了，狐狸肉都卖给谁了？”他说。

记者以“内蒙古牛肉干”为关键词，在阿里巴巴[微博]上共查询到内蒙古有407家经营牛肉干的公司。而以“牛肉干”为关键词，在阿里巴巴上共查询到全国各地有5170家公司和个体经营者在售卖牛肉干。

据尚普咨询食品行业分析师介绍，整头牛中只有10%的肉是制作牛肉干的精肉，加工牛肉干需要大量的活牛。而市场上充斥的大量牛肉干制品，其原料来源值得怀疑。

尚普咨询发布的《2010-2013年中国牛肉干市场分析深度研究报告》介绍，由于牛肉干生产加工行业技术门槛比较低，牛肉干生产加工企业素质参差不齐。一些企业及个体经营户只顾眼前利益，不注重长远发展，很多企业都是订单式生产，自己打自己品牌。

陕西省黑色有机食品工程技术研究中心李新生教授等专家此前完成了一项有关“中国牛肉干加工技术及产业发展现状”的研究，这项研究被列为陕西省教育厅重点实验计划项目(08JZ22)。

据李新生介绍，传统作坊式牛肉干加工虽然可满足消费大众对牛肉干风味品质的多元需求，但与现代肉制品加工工艺生产的产品比较，由于缺乏无菌包装条件或包装条件较差，产品在贮藏期和卫生方面呈明显劣势。

一位业内人士告诉记者，过去牛肉干生产靠太阳晒、烧土炕烘，生产的牛肉干品质次、污染严重。后来，生产厂家进行了技术改造，建蒸汽烘房或电热烘房，卫生条件得到改善，减少了灰尘和细菌的污染。

但仍存在三大问题：第一，烘干时间长。牛肉干浸渍后，经晾干含水在35%左右，要达到成品水分10%~12%的要求，得烘很长时间，这就限制了产量提高；第二，增加了蒸汽、电热能耗，成本高，经济效益低；第三，杀菌不彻底，卫生指标达不到要求。

李新生介绍，有专家曾在贵州省采集当地自产的牛肉干146份，按GB/T4789.15—2003《食品卫生微生物学检验：霉菌和酵母计数》方法对样品进行霉菌和酵母菌检验，结果发现，贵州省牛肉干酵母菌检出率低，而霉菌污染较为普遍。

目前，各地市场上出售的牛肉干以“五香”、“麻辣”、“香辣”口味居多。但研究人员发现，辣椒粉、花椒粉、五香粉等质量不合格调味料是造成调味牛肉干污染的主要原因。

走私牛肉充斥市场

记者近日在内蒙古采访时，一位业内人士告诉记者，国内市场上的牛肉有不少是从国外进来的，其中有大量的走私牛肉。“从澳大利亚进口的牛肉，大量进入中国市场。”这位人士称，巴西、阿根廷、乌拉圭、委内瑞拉等地的牛肉也大批进入中国市场。

农业部国际合作司今年7月31日公布的统计数据显示，1~6月，我国牛肉进口15.6万吨，同比增长24.1%。7月16日，在全国肉牛基础母牛扩繁工作部署视频会上，农业部副部长于康震介绍，2000年以来，我国牛肉价格连续13年上涨，“牛气冲天”。

“印度的牛肉质量较差，但价格很便宜，几块钱一斤就可以出口到中国。”这位人士告诉记者，牛肉正常进口，海关要征收25%关税。牛肉一上岸价格就比市场上贵很多，所以大量走私。

“有些专家说，中国走私牛肉总量一年超过300万吨，总货值1000亿元人民币(6.1416,0.0001,0.00%)，当然这是估计数，不是准确数，因为谁都不可能把走私进口的估计那么准确。”他说，但确实可以在许多渠道，甚至最偏远的县城看到走私牛肉在销售。如果没有这么大的量，绝对不可能分散到县城这种渠道。

“我去年过年的时候回呼和浩特，在一个小区门口，就有人卖乌拉圭牛肉，19块钱一市斤。”他说。

业内人士透露，从国外进口的牛肉，一部分加工成牛肉干，一部分牛肉的内脏等产品则成为火锅制品。“走私的牛肉里含有大量的不安全因素和隐患。比如，心肝肚这些东西致病的可能性比较大，老外不吃内脏，这些产品在国外只收一个包装费，然后就运到中国来。”

去年7月，湖北省武汉市食药局、质监、工商、经侦、商检等部门曾联合执法，对该市白沙洲冷链大市场进行检查，查封了数十吨走私进口的牛碎肉、牛腱肉。

央视《经济半小时》2013年的调查也显示，来自印度、巴西、澳大利亚等地的牛肉，经过中越边境东兴、凭祥等地走私到广西，通过蚂蚁搬家的方式进入中国。部分走私牛肉被分销到湖北、湖南等地区，另一部分则被运送到广东及我国北方地区。

“我国肉牛产业在进口走私牛肉冲击下已经出现严重萎缩。”在今年的“两会”上，全国人大代表、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司董事长丛连彪曾表示，走私牛肉的大量进入，已经导致国内的肉牛养殖、加工行业严重萎缩。

丛连彪说，走私牛肉冻品未经检疫，存在严重的食品卫生安全隐患。

“现在这个行业就这两点：一个是食品安全，一个是牛肉进口的冲击。”8月6日，内蒙古科尔沁牛业股份有限公司总经理王征涛也对本报记者表示，前不久，国家发改委价格司曾针对国内牛羊肉价格上涨问题进行全国性调研，邀请一些企业负责人到北京参加会议。

“他们问企业有何政策建议，我们就说了一点，既然我国缺牛羊肉，国家能不能把牛羊肉进口的关税取消掉？如果把关税取消了，走私就没有意义了，也能给食品安全带来很好的保障。”王征涛说。