九品牌酱油检测报告一

做菜时，人们常常会用到酱油来增色增味，那么，面对超市里多达20余种的酱油，消费者究竟该怎样挑选酱油?氨基酸态氮是表现酱油鲜味和品质的硬指标，所以，不少酱油制造商常常在产品宣传中凸显其产品的氨基酸态氮含量高。

然而，关于企业为拼等级，添加味精以增加氨基酸态氮的质疑声未曾停息，在越来越高的氨基酸态氮标注量背后，真的是品质越来越好的酱油么?

2013年10月，《消费者报道》送检了海天、李锦记、加加、六月鲜、珍极等11个品牌的酱油，进行品质和安全性两方面的检测，以此考察市售酱油的真实状况。

作为卖点的氨基酸态氮

氨基酸态氮是酱油发酵过程中的主要生成物，它是酱油鲜味的主要来源，它的含量多少也决定着酱油的不同等级和售价差别。以海天酱油为例，一款500ml三级生抽豉油市场价仅4.5元，而500ml的味极鲜特级酱油售价则高达7.8元。

“酱油里的氨基酸态氮是衡量酱油质量、发酵工艺的重要标准。国标规定按照氨基酸态氮含量高低来划分酱油的等级。”华南理工大学轻工与食品学院教授李国基告诉《消费者报道》记者，多家酱油制造商也向记者强调了酱油中氨基酸态氮指标的重要性。

按照目前的酱油国标要求，特级酱油的氨基酸态氮含量要求达到0.8g/100ml以上。另一方面，目前市场上的“味极鲜酱油”、“一品鲜酱油”等高级酱油的这一指标甚至达到了1.2g/100ml以上。

酱油制造商为何会将这些产品的氨基酸态氮标称为1.2g/100ml以上?欣和六月鲜品质部的黄振娥科长给出了这样的解释：“这就是我们产品的一个特色和卖点，说明我们已经有技术能够做到1.2g/100ml以上，所以我们就有义务、有权利向消费者公示我们的产品可以保证是1.2g/100ml以上的。”

两品牌酱油氨基酸态氮略低

《消费者报道》本次送检的9品牌酿造酱油中，氨基酸态氮含量全部标称为1.2g/100ml以上。检测结果显示，欣和六月鲜酱油氨基酸态氮含量为1.16g/100ml、珍极味极鲜氨基酸态氮含量为1.18g/100ml。海天、李锦记、味事达、厨邦、加加、致美斋、珠江桥等七品牌的酱油的氨基酸态氮含量则都超过了1.2g/100ml。

“从目前这个检测结果来看，六月鲜和珍极酱油的氨基酸态氮是非常接近企业标称的数值了。这种情况可能有两个方面的原因。一个是检测过程中存在一定范围的误差;另一个是酱油在储放过程中，氨基酸态氮会跟酱油里的糖分或其他成分生成了色素。厂家在出厂时氨基酸态氮标示为1.20g/100ml以上，那么一般在实际内控中要比1.20g/100ml高一些，避免出现部分氨基酸态氮被消耗掉之后达不到要求的情况。”广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授对《消费者报道》记者分析道。

本次送检的欣和六月鲜和珍极味极鲜酱油都是从正规渠道购买，在广州市质量监督研究院进行检测，检测方法则采用卫生部和国家标准化管理委员会联合发布的《GB/T5009.39—2003酱油卫生标准的分析方法》规定的第一法甲醛值法。尽管这两家企业对本次送检的产品和检测方法并无异议，但他们表示不能认同目前的检测结果。

“严格意义上来讲，即使用的方法是对的，也不能保证检测结果是准确的。如果从检测角度来分析也很多的原因，比如检测使用的试剂、取样量上等等，这些细节上就比较多了。”黄振娥说道。

广州市质量监督研究院的一位负责人告诉记者，检测中会有一个允许的偏差范围，在氨基酸态氮的检测规范里，同一个样品平行检测的误差为0.03g/100ml，所以目前这个检测结果在允许的误差范围内。