副标题　　
　　■揭秘
　　
　　作为加工助剂的氢氧化钠（火碱）以及过氧化氢（双氧水），不可直接接触食品；亚硝酸钠虽属食品添加剂，在生猪蹄上使用则超出了范围，属非法添加；长期摄入以上三种物质，会损害消化道黏膜和血液成分，严重可导致死亡。
　　
　　——中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国
　　
　　据批发销售猪蹄10多年的业内人士刘铭（化名）介绍，双氧水泡猪蹄早已成为业内公开的秘密，“光使用的药水就有好几种，有双氧水和火碱，有的还要加入亚硝酸钠。”
　　
　　刘铭说，泡制白胖猪蹄的流程并不复杂。“火碱加入水后溶液具有强碱性，猪蹄在这样的溶液中泡一晚上会变得臃肿肥胖，再用双氧水漂白和保鲜，然后加入亚硝酸钠着色，胖猪蹄就制作完成。事实上，泡过的猪蹄并非都是白胖，因为使用剂量不等，有时也呈现“红胖”状。”
　　
　　“泡制的主要目的就是漂白和增重。一斤两斤感觉不出来，一下批发出上百斤，就有利可图了。一个7两的猪蹄，泡完后能达到8两甚至9两，400斤猪蹄泡完差不多就是460斤，一斤泡过的猪蹄售价9.5元，没泡的10元，看似便宜了0.5元，一个摊位一天能批出四五百斤，就多赚三四百块钱。”刘铭说。八里桥市场的“化工”猪蹄大部分进入小批发市场。“泡过的猪蹄看起来肥胖，卖相好，受顾客欢迎。”刘铭说。
　　
　　10月16日凌晨4点多，通州北关桥下。金杯面包车载着猪蹄，去往八里桥批发市场。
　　
　　■说法
　　
　　化工猪蹄系非法添加
　　
　　火碱和双氧水不可直接接触食品
　　
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，氢氧化钠（火碱）属于加工助剂，不可作为食品添加剂直接添加到食品中；过氧化氢（双氧水）只可用于包装材料的漂白，也不可直接接触食品。
　　
　　“亚硝酸钠虽然属于食品添加剂，但用在生猪蹄上，超出了使用范围，属于非法添加行为。”何教授说。
　　
　　卫生部最新发布的《食品添加剂使用标准》中，亚硝酸钠能在腌、熏、酱、炸等熟食肉制品加工中使用，生肉类未在使用范围内。
　　
　　“火碱和双氧水都具有腐蚀性，人误食后会对人体消化道黏膜造成损害。而亚硝酸钠不仅是致癌物质，长期摄入会降低血液运输氧的能力。在《食品添加剂使用标准》中对亚硝酸钠有严格限制，每千克最大使用量为0.15克。”
　　
　　■小贴士
　　
　　如何辨别猪蹄好坏
　　
　　长期从事猪蹄批发业务的刘先生介绍，辨认是否泡过的（生）猪蹄，主要靠看闻摸。“泡过的猪蹄一看就特别粗，直径8厘米以上，表皮发红，闻一闻会有淡淡的药水味，肉的腥味反而不明显，表皮摸起来会非常硬，而且蹄子是分开的。
　　
　　正常的猪蹄个头并不很大，蹄子连在一起，表皮松软，皮的颜色不红也不会特别白，甚至偏黄。”